> как анонимность заканчивается, когда они начинают мне сообщать, что я встречался с зараженным

Они не начинают сообщать. Вместо этого мой телефон посылает в Apple/Google список уникальных идентификаторов, которые увидел за последнее время, и спрашивает "нет ли среди них народа с SARS-CoV-2"? Идентификаторы меняются, деанонимизировать их не так просто, централизованной базы нет.